Kim chi
(Hangeul: 김치, La-tinh hóa:
gimchi
hoặc
kimchee)
là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn
Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng
Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae
(Hangeul: 침채; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là "rau củ ngâm". Tuy
nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi
(김치) không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn
này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ
yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay. Kim chi được xem
như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều
Tiên. Ở Triều Tiên, kim chi được dùng trong hầu hết các
bữa ăn và là một thành phần của nhiều món ăn như: kimchi
jjigae (canh kim chi), kimchi bokkeumbap (cơm
chiên kim chi). Mặc dù có hàng trăm loại kim chi
khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng
và cay.
Nguyên liệu:
1 – 2 cây cải thảo to; 2 chén củ
cải; 1 chén tỏi; 1 củ hành tây; 5 cây hành xanh già; 100g hẹ; 2
quả ớt cay.
Nước muối ngâm cải:
10 chén nước; ½ chén muối tinh để hòa vào nước; 2/3 chén muối
tinh để rắc lên cải thảo.
Làm phần sốt ướp:
2 chén nước; 3 thìa bột gạo nếp; 1 ½ chén ớt bột;
½ quả táo + ¼ củ hành tây xay nhuyễn; 2 thìa đường; 3 thìa tỏi
băm; ½ thìa gừng băm; ½ thìa muối; 2 thìa mè.
Cách làm: Cải thảo bỏ bớt lá ngoài bị giập, thâm. Bổ cây cải
thảo làm tư theo chiều dọc thành 4 phần bằng nhau, bổ đôi thôi cũng
được nhưng cắt làm tư thế này sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn
cũng thuận tiện hơn. Đem rửa cho sạch. Lấy 1 cái âu to hoặc chậu
sạch cho 10 chén nước ấm và ½ chén muối tinh vào, hòa tan. 2/3 chén
muối nữa bạn dùng tay xát vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài,
phần bên trong lõi dày thì bạn bôi nhiều muối hơn. Đây là bước rất
quan trọng khi muối kimchi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng. Ngâm cải thảo vào
chậu nước muối ấm, ấn cho nước ngập cải. Bạn có thể dùng vật nặng đè
lên, ở đây tôi lấy một cái nồi đổ đầy nước rồi để lên trên, cải sẽ
hoàn toàn chìm trong nước muối. Ngâm cải như vậy từ 4 – 5 giờ, đến
khi lá cải thảo ngấm muối và trở nên hơi mềm là được. Sau khi ngâm,
vớt cải thảo ra, rửa lại bằng nước lã, nếu muốn bạn có thể vắt nhẹ.
Lấy 1 âu nhỏ, cho 3 thìa bột gạo nếp và 3 thìa nước quấy đều. Cho
hỗn hợp bột vào nồi, thêm 2 chén nước, để lửa trung bình, đun sôi.
Vừa đun vừa quấy đều tay để bột không bị vón và cháy đáy nồi. Phần
quấy bột này mất khoảng 6 – 9 phút. Hành
tây thái lát ngang. Củ cải trắng gọt vỏ, thái chỉ thành sợi dài độ 5
cm. 5 cây hành xanh cắt khúc độ dài như củ cải. Hẹ cũng cắt khúc
tương tự. Thái lát ớt cay. Xay nhuyễn ½ quả táo và ¼ củ hành tây.
Lấy một cái âu, cho phần bột vừa quấy vào, thêm 1 ½ chén ớt bột và 2
chén củ cải thái chỉ. Trộn đều lên. Sau đó cho phần nguyên liệu còn
lại: hành tây thái lát, ớt cay, hẹ, hành xanh, hỗn hợp táo+hành xay
nhuyễn, 2 thìa đường, 1/3 chén nước mắm, 3 thìa tỏi băm, ½ thìa gừng
băm và 2 thìa vừng rang. Trộn thật đều tay. Nếm thử nếu thấy nhạt có
thể thêm muối.
Đeo găng tay nilon và dùng tay phết hỗn hợp ướp lên từng lá cải thảo
sao cho tất cả bề mặt lá được bao phủ bởi sốt. Làm lần lượt đến hết
sốt và cải.
Chuẩn bị các vật dụng để chứa kim chi,
lọ thủy tinh sẽ đẹp hơn và dễ tẩy rửa mùi hơn so với dùng hộp nhựa.
Cho các cây cải kim chi vào lọ đậy kín, để ở nhiệt độ phòng khoảng 1
ngày rồi cất vào tủ lạnh. Thậm chí bạn có thể ăn kim chi ngay sau
khi làm xong mà không cần chờ nó lên men nhưng mùi vị sẽ không ngon
bằng đâu.
Bảo quản như thế này kim chi có thể dùng được trong 1 tuần tùy thuộc
nhiệt độ tủ lạnh. Nhưng bạn đừng lo vì kể cả kimchi chua cũng có thể
chế biến thành những món ngon tuyệt như há cảo nhân kim chi, bánh
kim chi rán, canh kim chi hầm, nấu súp, cơm rang kim chi…khi
ăn dùng dao cắt ngang cây cải kim chi thành nhiều khúc và đặt lên
đĩa.
Sức
khỏe và dinh dưỡng
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một
trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với
khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm
chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà
khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin,
và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.
Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát
từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi,
những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim
chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa
nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Theo tài
liệu của
Afamily và vi.wikipedia.org/wiki
|
